おまきざるの自由研究

好奇心の赴くままに

片栗粉の代わりにある食材を用いて八宝菜にとろみをつけた

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片栗粉を切らしてた・・・

とある日の夕方,八宝菜を作ろうと材料を切り,うずらの卵を茹で,豚肉・ニンジン・椎茸・キクラゲ・白菜を炒め,中華スープを足して塩・コショウ・醤油で味を整え,最後にとろみを付けようとしたとき,はたと気付きました.

片栗粉切らしてた・・・

さてあなたならどうしますか?

A:片栗粉を買ってくる
B:中華スープにしてしまう
C:なんとかしてとろみをつける


Cを選択して問題を解決するにはどうしたらいいでしょう?

とろみをつけるには,片栗粉と同じ働きをする食材が必要です.そのためには「片栗粉とは何ぞや?」を知る必要が・・・なくてもいいけどせっかく調べたので書きますね.

片栗粉とは

片栗粉の英名はdogtooth violet starch, potato starch, Potato flour."dogtooth violet"はカタクリのことです.

ちなみにカタクリはこんな植物.

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(画像出典:http://www.forest-akita.jp/data/sansai/03-katakuri/katakuri.html

紫の花はもとより,鹿の子模様の葉が特徴的.一度見たらまず忘れません.昔通ってたフィールドにはあまりにもありふれてた植物だったので一枚も写真を撮らなかったのが悔やまれます.

さて,そのカタクリはかつて片栗粉の原料とされていました.というよりカタクリが片栗粉の元祖です.

片栗粉は、日本の北東部の原野(げんや)に自生(じせい)するユリ科のカタクリの根茎(こんけい)からとれる澱粉であるため片栗粉とよばれています。現在はカタクリの自生が減少(げんしょう)したため、性質(せいしつ)の似(に)ている馬鈴しょ澱粉を総称(そうしょう)して片栗粉とよばれています。
片栗粉の名前の由来は、

  1. カタクリの花が「傾(かたむ)いた籠状(かごじょう)の花」の意味から「カタカゴ」とよばれ、この「カタカゴ」が「カタコ」→「カタコユリ」→「カタクリ」になった説(せつ)
  2. カタクリの葉の形が栗の子葉(しよう)に似ていることから「片栗」となった説があります。

馬鈴しょ澱粉に変わったのは、明治以降(いこう)、北海道(ほっかいどう)開拓(かいたく)とともに馬鈴しょ栽培(さいばい)が奨励(しょうれい)され、馬鈴しょ澱粉が大量・安価(あんか)に出荷されたことにより、片栗粉はほとんど馬鈴しょ澱粉によるものに切りかわりました。

平成14年7月にお答えしました。(片栗粉(かたくりこ)の名前の由来(ゆらい)といつごろ現在の馬鈴しょ(ばれいしょ)澱粉(でんぷん)に変わったかをおしえてください。:農林水産省,注:質問者は小学生です)

そう,現在市販されている片栗粉の原料は馬鈴薯澱粉ですね.

ちなみに,いつ頃から馬鈴薯澱粉に変わったのか気になって検索.インターネットの世界は流石です.こちらのページによると,

・天保 4年 1839年 群馬県嬬恋村大字大笹(元の大笹村)で九郎助がいも摺下しの機械を試作してジャガイモでん粉をとり、以後『加多久利』と呼んでこの地方随一の特産に育てた。(1982年「嬬恋村誌」p809-813)
・安政年間(1854~) 北海道函館近郊亀田で馬鈴薯澱粉を製造(*高橋偵蔵著「農産製造学」を引用した全国澱粉連合会刊岩瀬亮、邊辺恵三著「日本及各国澱粉事情」p10-11)
・明治 3年 1870年 千葉郡蘇我町で十左衛門が澱粉を製造し『片栗粉』の名称を得た。(*、△大正6年(1917)刊北海道庁内務部「馬鈴薯澱粉に関する調査」p8-14)

・明治26,7年 澱粉相場が高騰したので、この後空知、十勝、網走、上川等の各地で水車や馬廻し機を使って馬鈴薯澱粉の商品生産が始まった(*、△) 出典はhttp://www.geocities.jp/a5ama/katakuri.html,*と△は初出文献を示す.

これを見る限り,ざっくり江戸(1603〜1868)末期〜明治(1868〜1912)初期にはすでに馬鈴薯澱粉になっていたと見るべきでしょうか.

豆知識はこのへんにしておきます.

片栗粉作りには半日かかる

片栗粉の原料が馬鈴薯澱粉であることは,ネットで調べずとも片栗粉の袋を見ればわかるんですけど,それじゃブログネタになりません.

じゃなくて,あくまで問題は八宝菜にとろみをつけること.そのための片栗粉を作るという選択肢はありか否か?

検索したところ,クックパッドの自由研究にこんなのがありました.
じゃがいもから「片栗粉」を取り出そう! [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが259万品

所要時間は「1時間(乾燥させる時間は除く)」となってました.しかしながら,肝心の乾燥時間は半日ほど.そんな時間をかけたら夕食どころか下手したら朝食にさえ間に合いません.

なお,生のジャガイモは火星へ行くときの必須アイテムです(ダクトテープもね).

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では,普通の家庭にある食材で片栗粉のかわりになり,すぐに使える澱粉には何があるでしょう?

澱粉といえば,まずはお米.炊いたご飯ならあります.でも,とろみのついてない八宝菜にご飯を入れたら中華粥になってしまいます(それはそれで美味しいけれど)

じゃあどうするか?

片栗粉がなければお餅を入れればいいじゃない

ここでようやく登場するのが,海外では新年の静かな殺し屋(サイレント・キラー)とまで呼ばれるあの食材,お餅です.

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個別包装の安いやつ.うちはあまりお餅を食べないので,正月にお雑煮食べたらあとはたいてい余ってしまいます.

これを縦4等分横4等分くらいに切って,味付けをすませた中華鍋に投入しました.どれくらいとろみが付くかわからないし,そもそもとろみが付くかどうかも半信半疑.でもおでんに餅きんちゃく入れて,運悪く破裂したら汁がどろどろになってますよね.あんな感じにとろみが付けば十分.

できあがり.

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無用な兄弟喧嘩を避けるため,うずらの卵はたっぷり入れましょう.

ほんのりお餅風味のする八宝菜七宝菜(豚肉,ニンジン,しいたけ,キクラゲ,白菜,うずらの卵,お餅:私はイカ嫌いなので入れません).キクラゲは中国産の干しキクラゲじゃないのがスーパーに入荷してました.結局,子供たちが食べ尽くしてくれました(食後の画像はありません)

直径28cm深型フライパンならパックのお餅1つで十分とろみがつきます(とろみがわかりにくい画像ですみません・・・)

今回は緊急避難として片栗粉の代わりにお餅を用いましたが,たいていの餡かけ料理にはいけるかもしれません.とはいえ料理がお餅風味になりますし,カロリーも高くなります.冷めたら固くなる危険性も想定されます.あくまでご利用は計画的に.

ではまた!